Hapatteen valmistus

1. Astiat ja työvälineet desinfioidaan (liottaminen yön yli ja kiehauttaminen riittää).

2. Hapatettavat ainekset pilkotaan suoraan purkkiin (tai kulhoon maistelua varten), lisätään suolavettä ja survotaan ainekset nestepinnan alapuolelle.

3. Pinnalle ladotaan vielä isoja lehtiä (esim. kaalinlehtiä) tai muita kasvinosia.

4. Ennen astian sulkemista laitetaan hapatteen päälle paino joka pitää kasvikset nestepinnan alla – hapateastia suljetaan väljästi hapatteen annetaan olla ensin yön yli viileässä ja pimeässä, jotta muiden bakteerien toiminta hidastuisi ja maitohappobakteerit saisivat tarvittavan etumatkan.

5. Hapate kypsytetään valmiiksi joko pitkän kaavan tai lyhyen kaavan mukaan. 

Pitkä kaava: hapatetta pidetään muutama vuorokausi pimeässä huoneenlämmössä, jonka jälkeen se siirretään tekeytymään viileämpään pimeään (+14-18 °C) noin kymmeneksi päiväksi.
Lähestulkoon valmiiksi käynyt hapate siirretään jääkaappiin (+4-8 °C), jossa maku saa rauhassa tekeytyä vielä 1,5 kk.

Lyhyt kaava: hapatetta pidetään 3 vrk huoneenlämmössä, jonka jälkeen se siirretään jääkaappiin (+4-8 °C) kypsymään vähintään 4 päiväksi, mielellään yli viikoksi. Hapate on sitten valmis nautittavaksi.

6. Valmis purkitettu hapate säilyy avaamattomana yhdestä kahteen vuotta, avattu hapate säilyy jääkaapissa vähintään kuukauden.